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焼酎の製造方法 〜全国焼酎ランキング〜

  焼酎を探していると、”厳選された材料”とか”昔ながらの黒麹を使用”とか、
  ”常温蒸留”、”甕貯蔵”など、材料や製造方法と思われる単語が記載されています。
  簡単ですが、焼酎の製造方法を紹介します。

(1)焼酎の材料と役割

  焼酎の材料は主材料(穀物)と麹(菌・微生物)、酵母(菌・微生物)になります。
  役割としては、麹がデンプンを糖に変化させ、酵母は糖をアルコールに変化させます。

(2)焼酎ができるまで

 @麹作り
   麹を植えつけるものを準備(米、麦、芋など)して、蒸します。
   次に種麹(白麹、黒麹、黄麹)を混ぜます。すると、麹菌が繁殖していきます。

   焼酎には、米麹・麦麹・芋麹などの材料と、白麹・黒麹・黄麹などの色の種類が存在します。
   また、従来では無かった、芋麹+材料芋の100%芋焼酎がでて、人気ですね。

   また、白・黒・黄でいうと、黒麹は沖縄で古くから使われ、九州地方にも伝わりました。
   (よって、黒麹は、特有のコクと香ばしさが特徴の伝統的な麹になります。)

   そして、少々扱い難かった黒麹から突然変異で生まれた扱いやすい白麹が発見され、
   扱いの良さ、甘みの良さで、多く使用されています。
   一方で、清酒作りに使用される黄麹が風味の多様化と共に使用されるようになっています。

 A1次もろみ、2次もろみ
   麹+水+酵母を混ぜ、1次もろみを作ります。(温度を30℃程度に保ちます)
   そして、1次もろみに主材料と水を加え、2次もろみを作ります。
   2次もろみでは、糖化と発酵が平行して行われます。
   (1次もろみは約1週間、2次もろみは約2週間です)

   こだわりの焼酎に”かめ壷仕込み”とある場合がありますが、この工程を伝統のかめ壷で
   行ったものです。かめの呼吸作用により、より風味豊かで滑らかな味わいの焼酎になります。

 B蒸留工程
   発酵させ、アルコールが作られたものを蒸留し、アルコールの純度を上げます。
   ”はなたれ(初垂れ)”とも呼ばれる、初めに出てくる初留液は非常にアルコール度数が高く、
   これを集めたものも売られています。

   蒸留の方法には、常温蒸留と減圧蒸留の2種類があり、特徴は以下の通りです。
     「常温蒸留」・・・伝統的な方法。原料の特性が生かされ、貯蔵した際の熟成効果が高い。
               (常温なので、約100℃で蒸留)
     「減圧蒸留」・・・新しい方法。すっきりしとしたソフトな味になる。
               軽く飲くなる為、米・麦焼酎に多い。(低温、約40℃で蒸留)

   蒸留の工程(多くの場合)は、アルコール度数が36〜40度程度になった所で、
   蒸留を止め、ろ過します。

 C貯蔵
   焼酎は貯蔵することで、コクがでてまろやかになるのが特徴です。
   数十年ものの泡盛なんて、”美味しんぼ(漫画)”でも紹介されてましたね。

   一般的には、初期の3〜6ヶ月程度で、刺激の強い成分が抜けていき、
   数年かけて、酸化が進み、まろやかさが増していきます。
   そして、古酒と呼ばれる5年、10年ともなると、成分の結合等が進み、
   コク、香り、まろやかさが増していきます。
   また、貯蔵の間に、貯蔵樽や甕の影響を受け、香りも色も変化していきます。

   貯蔵方法についても、従来ながらの甕貯蔵のもの、樫樽で貯蔵したものなど色々です。
   従来ながらの甕では、まろやかに仕上がり、樽では香りと色がつきます。

   やはり、まろやかな味わいと香りの人気の焼酎には長期貯蔵したものが多いです。

   しかし、長期貯蔵しなくても実は美味しい。
   これが庶民のお酒、焼酎の人気の秘密の一つです。

 D割り水
   出荷前に、原酒のアルコール度数を調整します。多くの焼酎は25度ですね。
   水は各蔵元がこだわりの水(ミネラルの多い地下水など)を使用しています。
   中には、原酒をそのまま出荷しているものもあります。

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